proprietà delle verdure

 

·         Asparagi: gli asparagi sono ricchi di vitamina A, C e B; sono composti per il 95% d'acqua, sono diuretici, sedativi, aperitivi e lassativi. Si possono cucinare in mille modi sia come contorno sia per cucinare dei sughi, con carne o con il pesce; se si servono interi devono essere serviti assieme alle apposite pinzette. La parte più buona è la punta; l'asparago migliore è liscio e le scaglie della punta sono vicinissime, deve spezzarsi facilmente e avere umidità all'interno. Il suo colore deve essere di un bel verde perché un asparago più è giallo più è vecchio. Protagonista della tavola primaverile è anche l'asparago bianco  che è molto rinomato per l'eccezionale morbidezza; anche questo come quello verde si può cucinare in mille modi.

·         Barbabietola: è bene acquistare quelle non troppo grandi perché sono meno fibrose e non deve essere vecchia perché indigesta. Viene consumata tutta, basta che prima di cucinarla la si sbucci.

·         Bietola o Costa: è una larga foglia verde scuro che si trova tutto l'inverno ed in primavera; viene mangiata lessa ed è molto digeribile.

·         Broccoletti: si trovano in inverno, hanno foglie verde scuro, frastagliate che racchiudono un fiore granuloso che è la parte commestibile.

·         Broccoli: si trovano da ottobre ad aprile assomigliano molto al cavolo ma variano nel colore che va dal verde scuro al viola e le foglie sono molto frastagliate.

·         Carciofi: contengono glucosidi, tannino e sono ricchi di cinarina che è ideale contro i disturbi epatici. I carciofi, inoltre agevolano la diuresi e sono sconsigliati alle donne in allattamento perché contengono sostanze amare. Prima di cucinarli bisogna tenerli a bagno, in acqua fredda acidulata, tagliati a spicchi o interi dopo che siano stati privati delle punte e delle foglie più dure. Ne esistono di tre tipi: con spine, senza spine e mini adatti per essere conservati. 

·         Cardo: si trova in inverno, assomiglia ad un grosso sedano con coste lunghe che sono la parte commestibile.

·         Carote: le carote si trovano tutto l'anno e sono un piatto molto nutriente perché sono ricche di principi attivi come il carotene che contiene vitamina A, PP, D e B, lecitina e oli essenziali; regolatrici intestinali ed epatiche, diuretiche e depurative. Si possono mangiare sia crude che cotte (brodi, sughi, minestroni); e si può bere anche il loro succo. Nelle carote più vecchie si utilizza solo la parte esterna pelata perché la parte interna diventa legnosa.

·         Cavoli: sono ricchi di fosforo, calcio e vitamina C, tanto che per secoli le popolazioni, che non disponevano di agrumi, li hanno considerati la miglior fonte di approvvigionamento di vitamina C; contengono anche antiossidanti, betacarotene, clorofilla e vitamina E, ideali per contrastare l'invecchiamento delle cellule.  La varietà dei colori dei cavoli è da attribuire ai fenoli, sostanze coloranti attraverso le quali la pianta si difende dalle radiazioni esterne, questa difesa contro i raggi "Uva" che invecchiano la pelle, viene trasmessa anche a chi li mangia. Sono consigliati a chi soffre di gastrite o ulcera perché regolano l'intestino, sono digestivi, antinfiammatori, antiulcerosi e cicatrizzanti perché producono mucina. Non è indispensabile mangiarli cotti ma anche crudi, ad esempio  in insalata, conditi solo con olio sono più digeribili e accompagnati ai salumi permettono di limitare i nitrati, sostanze dannose presenti nei salumi, grazie alla vitamina C. Ne esistono di molti tipi: il cavolfiore, che ha origini in Medio Oriente e nel Mediterraneo; è composto da un grande fiore bianco contornato da grandi foglie verdi. Si può abbinare con la carne, con il pesce e con le uova. Il cavolo verza, tra tutti i tipi di cavolo è il meno digeribile, è il più grande con foglie verde scuro all'esterno e bianche all'interno, ha un sapore aromatico e non troppo dolce. Il cavolo cappuccio, ha foglie lisce e verde chiaro che formano una grossa palla; può essere consumato anche crudo tagliato finemente. Il cavolo rosso, assomiglia molto al cavolo cappuccio ma ha foglie color bruno porpora. I cavolini di Bruxelles, sono palline grosse quanto una noce; i migliori hanno foglie verdi, sono gonfi e duri; accompagnano bene la cacciagione, tutti i volatili, il maiale e sono ottimi anche con le castagne. I crauti, contengono vitamina B e C e sono un'ottima alternativa ai limoni come terapia antiscorbuto, anche se contengono una notevole quantità di sale per cui sono sconsigliati a chi soffre di ipertensione.

·         Cetrioli: contengono zuccheri, amido, acido ascorbico, aminoacidi, vitamina A, B1, B2, PP, sali minerali che gli danno proprietà depurative, antinfiammatorie, diuretiche e antiartrosiche. Il cetriolo migliore è sodo e non troppo grosso per far si che non abbia molti semi, con buccia uniforme e di color verde scuro. Il cetriolo si mangia sia crudo che cotto; in quest'ultimo caso, può far da contorno al pesce. Ne esiste anche una varietà molto piccola adatta alla conservazione.

·         Cima di rapa: è assai diffusa nelle regioni meridionali ed è una verdura invernale che viene consumata tutta.

·         Cipolle: le cipolle fresche si trovano in primavera, quelle secche tutto l'anno; ne esiste un tipo molto piccolo adatto alla conservazione e uno di forma allungata (cipollotto) che viene consumato crudo. Le cipolle sono battericida e contengono oli essenziali, sostanze solforate che aromatizzano, vitamina C e sali minerali. E' sconsigliato l'uso alle puerpere, ai malati di fegato, crude a chi soffre di cattiva digestione e a chi soffre di dermatosi.  Le cipolle possono essere usate oltre che per accompagnare alcuni piatti (brodi, stufati, sughi, umidi) anche per cucinare dei piatti a sé (cipolle in agrodolce, in umido, in forno, zuppa di cipolle). 

·         Fagiolini: si trovano in primavera e in estate. Sono ricchi di vitamina C, potassio, calcio e ferro; i fagiolini freschi sono sottili e si spezzano di netto. Prima di cuocerli basta togliere le 2 estremità.

·         Finocchi:  si trovano in inverno, sono poveri di vitamine ed elementi minerali ma contengono oli essenziali e cellulosa. Vengono usati freschi per fare delle insalate e cotti per accompagnare piatti di carne perché ne risalta il sapore (costolette), ma possono anche essere cucinati insieme ad altre verdure come ad esempio crauti, cavoli, castagne pomodori e zucchine.

·         Funghi: le varietà di funghi sono all'incirca più di 2000 ma quelle più note sono i porcini (molto pregiati di color bianco e saporiti, nascono in settembre), gli ovoli (sono tra i più costosi ma anche i più buoni per la loro carne delicata, sono di colore rosso-arancio e nascono in estate), i chiodini (il loro colore va dal bianco al viola, hanno sapore amarognolo e nascono in autunno) e i gallinacci. Questi sono tutti funghi freschi ma ne esistono altri da coltivazione come lo champignon che è di colore bianco, piccolo e non molto saporito. I funghi grossi non vanno mai lavati basta solo togliere il gambo terroso e la pellicina che li ricopre; devono essere mangiati appena colti o appena comprati perché marciscono presto. Per capire se un fungo è velenoso o no, l'unico metodo è quello di avere una vera conoscenza in materia e non approssimata oppure basta avere con sé un piccolo libricino illustrato, ma soprattutto diffidate del dubbio. Non è vero che se si mette un  oggetto d'argento tra i funghi, questo annerisce se sono velenosi, perché c'è un tipo di fungo, l'Amanita, che è tra i più velenosi, che può essere cotto assieme all'argento senza annerirlo. Non è vero che se si taglia il fungo e questo cambia colore, è velenoso, perché esistono tante qualità di funghi commestibili che tagliati cambiano colore. Infine non è altrettanto vero che se un fungo cresce in un prato sia commestibile.

·         Melanzane: si trovano tutto l'anno; le migliori sono sode, lisce e piccole. Sono povere di calorie, perché contengono per lo più acqua, azoto, cellulosa e niente grassi. Vanno bene con tutto soprattutto abbinate ad altri ortaggi; lessate sono molto digeribili, mentre se vengono cotte nel grasso sono indigeste.

·         Patate: si trovano tutto l'anno contengono zucchero, proteine, vitamina C, sali minerali e non hanno calcio e grassi. Più la patata è vecchia e più è ricca di amido (66%). Con la conservazione, la vitamina C diminuisce e dopo 6 mesi è completamente assente; alcune parti come i germogli o le striature verdi non vanno consumate perché contengono un alcaloide velenoso. Le patate sono altamente digeribili ed energetiche; dovrebbero essere cotte sempre con la buccia perché è mineralizzante. I diabetici e quelli che soffrono di crampi, dolori di stomaco e stitichezza possono sostituire il pane con le patate cotte al vapore. Chi è a dieta può mangiare tranquillamente le patate  perché i tuberi non fanno ingrassare, ma è il modo di cucinarli che li rende grassi. Le patate vengono cucinate saltate, fritte, gratin... e stanno bene con tutto; ma essendo una verdura  con un grande potere assorbente vengono servite con salse e alimenti dal gusto pronunciato. Quelle che vengono consumate in questa maniera sono le tipiche patate gialle, ma ne esiste anche un tipo bianco più adatto per purè o gnocchi. Ce n'è una varietà che viene raccolta dopo un breve periodo dalla semina, quindi sono piccole, tonde e vengono chiamate patate novelle.

·         Peperoni: si trovano per tutta l'estate, non sono molto nutrienti ma contengono molta vitamina C.  Sono difficili da digerire se mangiati crudi, perché la buccia contiene molta cellulosa. I peperoni hanno polpa carnosa, dolce e di forma quadrangolare, ma ne esiste anche un tipo molto più piccolo, sottile, piccante e di forma allungata (peperoncino).

·         Pomodori: contengono carboidrati, proteine, grassi, acido malico e tartarico, vitamina A, B2, B6, C, K, sali minerali di potassio, sodio, magnesio, calcio, ferro, rame, fosforo, zolfo e cloro. Viene usato anche in cosmesi come idratante, schiarente, levigante rinfrescante e coadiuvante. In inverno non si devono usare pomodori verdi e crudi nell'insalate perché contengono un alcaloide tossico per il sistema nervoso e per le infiammazioni articolari. I più buoni sono quelli che vanno da maggio ad ottobre; se ne possono fare numerosi piatti: antipasti, minestre, ripieni, ma anche salse per accompagnare piatti di carne e di verdure. Bisogna ricordare che prima di cucinarli sarebbe meglio togliere semi e buccia perché contengono sostanze irritanti per lo stomaco. Dei pomodori ne esistono diversi tipi: il pomodoro da insalata, con colore che va dal rosso al verde; il pomodoro da sugo o conserva che  ha forma a pera allungata (San Marzano); il pomodoro da conservare con frutti tondi, piccoli e raccolti a grappoli.

·         Porri: si trovano tutto l'anno e i più piccoli sono i più buoni. Sono ricchi di vitamina C, ferro e cellulosa; sono molto delicati e profumati perché contengono oli essenziali. Vengono cucinati in mille modi perché possono sostituire la cipolla e vengono consumati tutti poiché con le foglie ci si fanno delle ottime minestre.

·         Rabarbaro: è carnoso con gambo verde o rosa e le foglie con bordo rossastro; si consuma il gambo centrale e mai le foglie perché contengono il nocivo acido ossalico.

·         Rapa: si tova in inverno, è solida, chiara, con polpa compatta. E' composta dal 90 % di acqua, vitamina A, B, zuccheri  e cellulosa. E' indigesta perché contiene essenze solforose. In cucina è ottima con anatra e coniglio.

·         Ravanelli: si trovano da aprile a settembre, sono piccoli sodi e rossi. Non hanno  molti elementi nutritivi ma sono ricchi di vitamina B. Vengono mangiati di solito nelle insalate o in pinzimonio, in quest'ultimo caso vengono serviti interi con le foglie.

·         Sedani:  il periodo più adatto per mangiarli è da giugno a novembre quando raggiungono il maggior grado di qualità. Sono ricchi di vitamina A, C e cellulosa per questo sono indigesti. Di solito si consumano solo i gambi ma per le minestre si usano anche le foglie. Il sedano può venir mangiato crudo in insalata o cotto con il brasato, selvaggina arrosto e vitello. In insalata si abbina con vitello, maiale e pesce freddo.

·         Spinaci: Contengono molto ferro, vitamina A, B, C, fosforo, rame, cobalto e sostanze azotate.  Le foglie spesse vengono mangiate cotte, mentre quelle tenere anche in insalata, ma prima di essere mangiate devono essere lavate più volte perché per la loro forma trattengono molto terriccio. Vanno bene con tutto ciò che viene condito con il sugo, ma anche con arrosti di vitello, manzo, scaloppine...

·         Zucchine: si trovano tutto l'anno; una buona zucchina deve pesare molto e deve avere buccia liscia. E' una verdura tra le più gustose che necessita di una preparazione accurata, perché se mal cucinata può essere insapore. E' poco nutriente perché contiene il 90% di acqua e assorbe tutte le materie grasse. Si può mangiare fritto anche il suo fiore.

·         Zucca: si trova per tutto l'inverno. Ne esistono di due tipi: la maxima con scorza verde scuro, rugosa, con polpa arancio e con semi bianchi; la moschata che è gialla con polpa arancio.

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